Splněný sen, jehož příprava trvala dva roky. Tak popisuje nový Beef Bar jeho majitel, obchodník s potravinářskými přísadami Petr Lávička. Do Česka dováží jihoamerické hovězí, takže je jen logické, že si teď tím uruguayským zásobuje i vlastní restauraci sídlící na pražském Perštýně. Je to zajímavá kombinace toho nejlepšího na světě: křehké a šťavnaté uruguayské hovězí a k němu argentinská vína. Žádný pravověrný masožravec si nemůže přát nic moc jiného.
| Beef Bar |
|---|
| Na Perštýně 357/10 Praha 1 tel.: 224 267 358 email: kontakt@beefbar.cz www.beefbar.cz |
Beef Bar určitě neklame jménem, skutečně tu diktuje hovězí. Menu kromě tradičních empanád nebo burgerů drží pohromadě právě prvotřídní maso v nejčistší možné úpravě: nečekejte tedy žádný festival hutných omáček, jimiž u nás obvykle překrýváme deficit chuti u laciného masa, ale hovězí v co možná nejsyrovější formě; tatarák a hlavně steaky z různých částí skotu – rump steak, nízký roštěnec s tukovou kůrkou (striploin), vysoký roštěnec s tukovým očkem (rib eye), svíčkovou nebo filet mignon.
Steaky stojí od 265 do 525 korun, předkrmy se pohybují od 75 korun (dvě plněné empanády) do 200 korun (tatarák). A navíc: v Beef Baru dělají i pastrami, tradiční východoevropskou masovou chuťovku, jež dala díky přistěhovalcům chuť i barvu New Yorku. Sendvič s pastrami v Beef Baru stojí 160 korun.
Šup šup
Jestli chcete skutečně poznat, jak chutná uruguayský hereford, začněte hovězí hostinu právě tatarákem. V Beef Baru ho dělají z rump steaku a v podstatě bez přísad, aby vynikla chuť masa. „Míň, míň, míň,“ popisuje recepturu Lávička a myslí tím právě to, že na talíři přede mnou je téměř čisté maso, jehož výraznou chuť podporuje špetka soli. A také světlý domácí čerstvý chléb a sklenka argentinského malbeku. Je to perfektní začátek.
Lávička je perfekcionista. V grilu na steaky používají kvůli specifické vůni jen argentinské dřevěné uhlí, zatímco správnou hořčici k pastrami nejdřív našel v Německu a nakonec až v Chorvatsku; chleba na sendvič pro změnu peče pekař z Dobřejovic, kvašené okurky pocházejí z Maďarska. „Každá ingredience má na jídlo velký vliv,“ vysvětluje majitel Beef Baru. Škoda, že ho občas neposlouchá i Jiří Babica.
V podniku si dělají vlastní chorizo – z 80 procent z hovězího a z 20 procent z vepřového masa. Podávají je s lehce pikantní a hebkou salsou z rajčat a olivového oleje, která hrubší klobásu v puse zjemní.
Právě zmíněné pastrami má být vlajkovou lodí Beef Baru, i když jde o jedno z nejsložitějších a současně méně efektivních jídel na přípravu. A nejde jen o to, že ingredience pocházejí z celé Evropy; při přípravě uzeného hovězího je velký úbytek masa, což restauratéři moc rádi nevidí. „Dodavatele na správné pastrami jsem hledal dva roky,“ popisuje Lávička. Výsledek nicméně stojí za to.
Ochutnal jsem i tři steaky: rump steak, hovězí pupek a rib eye steak. V podniku je všechny servírují stejně jednoduše jako v Jižní Americe, tedy s opečenými bramborami, salátem a případně restovanou zeleninou. Na jihoamerické hovězí, které na rozdíl od českého neničí ve steakové úpravě pachuť loje, je i střední propečení moc, nejlepší je medium rare nebo také rare. „Šup šup,“ popisuje přípravu steaku majitel podniku a má pravdu. Nechte maso na grilu déle a zabijete ho. To ale neplatí o vínu ke steaku, naopak: starší rezerva malbeku dělá s masem kouzla.
Přečtěte si recenze na další restaurace:
MaSa by Hervé: francouzský restart
Restaurace Bastion: dobře utajená bašta
